a给s了
可是 这和p有什么关系?

2楼说得对！

解开函数调用，你的代码相当于

char* p = "PROGRAM";
char* s = p;
char a[] = "STRING";
s = a;
printf( "%s\n", p );

如果还不能理解的话

int p = 1;
int s = p;
s = 2;
printf( "%d\n", p );

能理解吧？！

fun()的s和a是局部的，离开fun()就没意义。

不是p的地址传给了s吗，

因为函数的参数是 char* p。
在函数里写 p = "other string" 时，修改的是栈上那个参数的指向。但 main 函数里的哪个 char* 并没有被修改值。
如果要达到修改 main 里的哪个指针，函数应该是
foo(char **p) { *p = "other string"; }