while(i<N)
{
  q=(*STREC)malloc(sizeof(STREC));
  q->s=s[i];i++;p->next=q;p=q;
}

while(i<N)这个不用解释了
这里假设q为链表创建时开辟的新节点
而p为当前链表的头节点
那么这个while循环就是在不断的开辟新节点
并对节点中的元素s赋值
然后把新节点向链表的头部不断的插入
直到while循环结束
头节点被更新为最后一个开辟的新节点

那么p->next=q;p=q;代表什么呢?既把q赋值给p->next,又p赋值给p

以上代码是“头插”
是把头节点作为最后插入的节点
p->next=q;p=q;
就是把旧的头节点更新为新开辟的节点
p、q、next都是指针

你要是实在不理解也没关系
死记下来就行了

你看一下
https://bbs.bccn.net/thread-442485-1-1.html
我在8楼有类似的代码
运行一下你就明白了

好的，谢谢您这么耐心地解答